Ambos salen del agave, pero no se elaboran igual ni saben igual. Con el Día del Mezcal el 20 de octubre cerca, vale la pena tener claras cuatro diferencias básicas que ayudan a reconocer cada destilado y a disfrutarlo sin tanta confusión en la mesa.
Qué los diferencia desde el origen
La primera pista está en el lugar y en la planta. El tequila tiene en Jalisco una de sus regiones más representativas y se hace con agave azul. El mezcal, en cambio, tiene en Oaxaca una de sus zonas de mayor tradición y admite varias variedades de agave. La marca Ojo de Tigre, por ejemplo, combina espadín y tobalá en su mezcal.
La segunda diferencia aparece en la cocina de la materia prima. En el tequila el agave se cuece con vapor. En el proceso tradicional del mezcal se usan hornos bajo tierra y leña, y esa técnica pesa mucho en lo que después se huele y se saborea.
Por qué el mezcal huele a humo y qué más puede tener
Como el agave pasa varios días expuesto al humo, la sensación ahumada es la característica más asociada al mezcal. Pero reducirlo a eso es uno de los mitos más repetidos de la categoría. Según el tipo de agave y la elaboración, pueden aparecer notas cítricas, herbales, terrosas, especiadas o frutales, con referencias que van desde el pasto recién cortado y la tierra húmeda hasta la pimienta y la piña.
Giovanni Aristizabal, embajador de portafolio de agaves en Colombia, explica que mucha gente llega al mezcal pensando que es fuerte o muy ahumado, y que al darse el tiempo de probarlo descubre bastante más. Su recomendación es acercarse sin prejuicios y dejar que la copa muestre sus matices poco a poco.
La percepción, de todos modos, varía de una persona a otra. Una investigación con consumidores en Oaxaca encontró precisamente esa diversidad: unos participantes describieron las muestras con sensaciones generales como intensidad o ardor, y otros identificaron rasgos más específicos, entre ellos el ahumado. Ese estudio se hizo en México, así que describe a los consumidores oaxaqueños y no a los colombianos.
Cómo se toma sin hacerlo de un trago
No existe una única forma correcta de beber tequila o mezcal. Pero si la idea es reconocer sus características, la recomendación es sencilla: tomar con calma. Una degustación pausada deja notar mejor los aromas y los sabores que un trago seco de golpe.
También ayuda usar un recipiente que permita cierta oxigenación del líquido y empezar con cantidades pequeñas antes de seguir con otra ronda.
Qué acompañar además de sal y limón
En Colombia es común que el tequila se asocie casi de inmediato con sal y limón. Los destilados de agave admiten otros acompañamientos que complementan el sabor sin taparlo. Entre las opciones que plantea la marca están la piña, el maracuyá, el mango, la uchuva, la naranja y la mandarina, ya sea frescas o, en varios casos, deshidratadas. La idea es buscar sabores que armonicen con el destilado para que sus rasgos sigan siendo los protagonistas.
Ese enfoque también le quita al mezcal la fama de bebida solo para expertos. Según Susana Rojas, gerente de marca de Pernod Ricard Colombia, la compañía quiere acompañar a los consumidores que se interesan por el origen y la elaboración de lo que eligen, y acercar categorías como el mezcal de forma sencilla y con consumo responsable. Pernod Ricard es la empresa detrás de Ojo de Tigre Reposado, la referencia con la que la marca propone aprovechar la fecha para acercarse a la categoría.
Para quien empieza, no hace falta convertir la cata en una clase técnica. El origen, el tipo de agave, la cocción y lo que ocurre en nariz y boca dan suficientes pistas para distinguir un mezcal de un tequila.